Es el gluten el pegamento de la carne ?

4/09/2017

¿Usted se encuentra en el supermercado mirando a diferentes cortes de carne tratando de encontrar la pieza perfecta para comprar? Nos fijamos en el color, vetas de grasa, y por la frescura de la carne en general. Lo que no sabe; la industria de la carne podría ser el uso de una enzima pegamento carne baba rosa para crear esa pieza perfecta de la carne . Esta enzima se llama transglutaminasa microbiana, y se ha utilizado en secreto por la industria alimentaria desde hace décadas. Aunque esta enzima es técnicamente sin gluten, que se ha demostrado para crear daño intestinal que puede imitar la enfermedad celíaca (CD) 


¿Cuál es MTG (Microbial transglutaminasa) - También conocido como pegamento para la carne .

Microbial transglutaminasa (MTG), se produce a partir de una cepa bacteriana, Streptoverticillium 1 . Durante las últimas décadas, se ha aislado de los hígados de los conejillos de indias para uso comercial. Hoy en día, que puede ser de origen a partir del plasma de la sangre de vacas o cerdos, a un costo más barato. Se cultiva y se seca en un polvo. MTG se rocía sobre cualquier tipo de carne o pescado en la que forma los enlaces cruzados de proteína (baba rosa), pequeños trozos de carne de unión entre sí para formar grandes trozos sin costura de carne. La carne se enrolla, se envolvió y se refrigeró. Unas horas más tarde, usted tiene una "nueva carne de marca". El proceso se realiza tan bien que incluso los carniceros no pueden decir un filete falsa de un filete real. También se utiliza en el queso de fabricación, los productos lácteos, gelatina, películas comestibles y en productos horneados . MTG mejora la solubilidad, capacidad emulsionante, propiedades espumantes, y la gelificación en las proteínas. También mejora la textura y el volumen de pan. Básicamente, MTG se usa para hacer comida se vea más atractivo y atrayente para los consumidores. 
Aparte de carne y productos lácteos, MTG se usa a menudo para hacer "libre de gluten" hechos al horno, cereales, pastas y panes . Si usted se siente como si han sido "glutened" después de comer estos productos, recuerde que el pegamento carne puede ser la razón por qué. 
Oculto pegamento Carne - cómo evitarlo 

Los fabricantes de alimentos no están obligados a informar a los consumidores cuando utilizan la baba rosa. Sin embargo, es posible ver una etiqueta que dice, "formado a partir de trozos de carne de músculo entero" o "reformado de un solo corte." 4 pegamento carne se utiliza comúnmente en los perros calientes, nuggets de pollo, carne constituido "pechuga de pollo", carnes cena, apto para microondas, palitos de pescado, sushi, jamón, costillas, productos lácteos ... Ver la tabla a continuación para más detalles (Haga clic en el cuadro para verlo a tamaño completo). 


Pegamento carne también se puede utilizar como pegamento Dairy 

Escribí sobre este problema en mi libro, no hay dolor grano . La textura de los productos lácteos también se puede mejorar mediante el uso de MTG. El yogur se trató con MTG y que produce un producto más grueso y más cremoso. Caseína, una de las proteínas principales de la leche, puede ser modificado con MTG para hacer cremas, postres congelados, helados, bebidas lácteas y aderezos. Para aquellos con una sensibilidad al gluten, productos lácteos tratados MTG se percibe como gluten para el sistema inmunológico . MTG añadiendo a un producto lácteo es como añadir combustible a un fuego. Por lo tanto, los que tienen una sensibilidad al gluten debe ser cauteloso de cualquier forma de MTG lácteos en su dieta. 


MTG un gran riesgo de salud para personas con problemas de gluten .

MTG puede aumentar el riesgo de desarrollar o recrudecimiento de la enfermedad celíaca. La investigación actual se centra en las exposiciones ambientales en lugar de cambios genéticos debido a los aumentos en la incidencia de la enfermedad celiaca 2 . El objetivo de la industria alimentaria es hacer ganancias. Al hacerlo, ellos engañan a los consumidores en la compra de productos por debajo del par etiquetados como de primera calidad o superior. Puede pedir un filete de primera en un restaurante y que podría estar hecha de trozos de carne pegados junto con la baba rosa, MTG . Para aquellos con una sensibilidad al gluten, esto puede conducir a la inflamación gastrointestinal. Esto también se ve en los productos sin gluten que se modifican con MTG con el fin de sustituir a la gliadina. La textura de "libre de gluten" panes, galletas, galletas todo se puede mejorar con MTG , pero a un costo de salud a los que tienen una sensibilidad al gluten. Productos sin gluten ya se sabe que tienen posibles preocupaciones de contaminación cruzada, pero el uso de MTG abre una nueva lata de gusanos proverbial. Varios estudios han demostrado que los alimentos procesados con MTG puede causar reactividad cruzada en aquellos con sensibilidad al gluten . Gluten sensible y los consumidores celíacos consumirán productos "libre de gluten" etiquetados, MTG procesa y experimentar brotes inflamatorios.

Bioquímicamente, MTG está implicado en tres reacciones, una reacción acil-transferencia, una reacción de reticulación (transamidación), y desamidación 1 . Eh ??? Básicamente, MTG altera proteínas de los alimentos a ser más pegajoso, elástico y resistente. En la reacción de desamidación, glutamina (aminoácidos) se transforma en glutamato por MTG. Este proceso favorecerá péptido gluten unión a HLA-DQ2 y HLA-DQ8 (genes celiaca) . Por lo tanto, la estimulación de una respuesta inmunogénica. Estudios identifican esto como el paso clave en la patogénesis de la enfermedad celiaca 2 . Esto también se asemeja a los efectos nocivos para la salud del consumo de glutamato monosódico (MSG) se utiliza en muchos platos asiáticos y alimentos procesados. 

Pegamento carne y de intestino permeable 

Se sabe que el gluten puede causar un intestino permeable . MTG utilizado en productos alimenticios provoca cambios en las proteínas se une, y puede aumentar las fugas unión estrecha en el intestino (AKA - permeabilidad intestinal). El consumo de alimentos alterados MTG productos imita la respuesta del gluten en el intestino. Otro posible efecto de MTG en el intestino es un aumento de la susceptibilidad a las infecciones para las personas con la enfermedad celiaca 2 . MTG es otro factor que puede ser añadido a la lista de causas conocidas de romper las barreras protectoras de la tripa. 

La FDA ha marcado MTG como GRAS (generalmente reconocido como seguro) de ingredientes. Sin embargo, la FDA también considerará aspartamo como seguro, que se sabe que es tóxico. El sistema inmune reconocerá "baba rosa" o "pegamento carne" tan extraño como se observa típicamente en una persona con sensibilidad al gluten. Además, consumen poco saludables carnes pueden contribuir al cáncer de colon, cáncer de vejiga, cáncer de estómago, cáncer de páncreas y diabetes por más de 50% en la mayoría de los casos 3 .

Para reducir al mínimo los riesgos para la salud asociados con la ingestión de MTG, elija carnes y productos lácteos procedentes de animales criados orgánicamente, locales, alimentadas con pasto. Si no está seguro de dónde está su carne se obtiene de, pida a su carnicero o cocinero. Preguntar "¿Es esta la carne procesada o una pieza formada de la carne hecha con MTG?" Con suerte, puede obtener una respuesta honesta, pero algunos cocineros seguirá engañando a muchos de sus clientes . Se adhieren a la compra de su propia carne y cocinar usted mismo. Evitar la baba rosa en "frankenmeat" o "frankensushi"! Además, no comer nada de gluten procesado productos libres o productos cárnicos elaborados. Manténgase informado leyendo detenidamente las etiquetas de los alimentos. Por último, piense en lo que está poniendo en su boca y si los riesgos valen la pena! 


Referencias
  1. Kieliszek, M. y Misiewicz, A. (2013). Transglutaminasa microbiana y su aplicación en la industria alimentaria. Una revisión. Folia Microbiol. 59, 241-25
  2. Lerner, A., Matthias, T. (2015). Posible asociación entre la enfermedad celíaca y la transglutaminasa bacteriana en el procesamiento de alimentos: una hipótesis. Nutrition Reviews . 73 (8), 544-552.
  3. McCullgh, C. (2014). Los peligros de pegamento para la carne. Obtenido de http://paleoaholic.com/paleo/dangers-meat-glue/
  4. Pegamento para la carne: ¿qué es y lo que debe saber. (2016 ). Obtenido de https://delishably.com/food-industry/Meat-Glue-What-It-Is-And-What-You-Should- Saber
  5. Skovbjerg, H., Koch, C., Anthosen, D., Sjostrom, H. (2004). La desamidación y la reticulación ofgliadin péptidos por transglutaminasas y la relación con la enfermedad celíaca . Biochimica et Biophysica Acta. 1690 (3), 220-230.
  6. Matthias T, et al. El aditivo industrial de alimentos, la transglutaminasa microbiana, transglutaminasa imita tejido y es inmunogénica en los pacientes con enfermedad celíaca. Autoimmun Rev. 2016 Dec; 15 (12): 1111-1119.
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